Ujasiriamali: Usindikaji wa Yoghurt na Mtindi

Ujasiriamali: Usindikaji wa Yoghurt na Mtindi

Food Scientist said:
2. JINSI YA KUTENGENEZA YOGHURT

Yoghurt ni moja ya zao la maziwa ambayo yamegandishwa (fermented) na aina hii ya bacteria " Lactobacillus bulgaricus na Streptococcus thermophillus".

Kwa hapa Tanzania mazao ya maziwa ambayo yamegandisha ambayo yapo sokoni ni Yoghurt na Mtindi(Cultured milk/ Maziwa mala)

Hivyo naomba tuende katika mtiririko huu ili tuweze kulielewa somo letu.
i. Kwanini Maziwa yanaganda

ii. Utofauti kati ya Yoghurt, Mtindi na Mtindi wa kienyeji

iii. Ubora wa maziwa kwa ajili ya kutengeneza Yoghurt

iv. Utengenezaji wa Yoghurt

v. Changamoto za Ugandishaji wa Yoghurt

vi. Faida za Yoghurt.

i. KWANINI MAZIWA YANAGANDA (FERMENTING)

Bacteria waliopo kwenye maziwa hushambulia sukari ya maziwa (lactose) na kuibadilisha kuwa chachu -Lactic acid. Mtakumbuka kinachofanyoka hapa ni Anaerobic respiration kwa wale mnao ijua biology.

Anaerobic respiration ni aina yabuzalishaji nishati katika kiumbe hai pasipo kutumia hewa ya oxygen.
Hivyo bacteria wengi waliopo kwenye maziwa ni Anaerobs(hawahitaji oxygen kuzalisha energy/nishati). Hivyo matokeo yake baada ya kuitumia sukari ya maziwa kama chanzo cha nishati hutengeneza Lactic acid na hewa ya carbondiozide.

Asidi hii ya Lactic ikipambana (react) na protin iliyopo kwenye maziwa yanaganda. Hivyo asidi hii ya Lactic ndiyo husababisha maziwa kuganda.

Maziwa mabichi yatokapo kwenye Ng'ombe tu tayari yana bacteria. Yasipo chemshwa au kuwekwa kwenye Freezer yanachechuka/ ganda na kutoa mtindi wa kienyeji.

Bacteria hawa wa asili wapatikanao kwenye maziwa ( Streptococus lactis) hufanya kazi kuanzia nyuzi joto 20-40 centigrade.
Mtindi huu wa kienyeji ambao huchachushwa na bacteria hawa unakuna na sifa zifuatazo.
1. Kujitenga kwa Mtindi na maji, hivyo kulazimika kumwaga maji ili kupata mtindi.
2. Kuwa machachu sana.
3. Kutoa harufu mbaya
4. Kuwa na ladha isiyk nzuri
5.Kuwa unpredictable
6. Kuwa unconsistence( haya fanani kila ukigandisha).

Nimeona nieleze jinsi mtindi wa kienyeji ulivyo ili muweze kuutofautisha na Yoghurt na Mtindi wa kisasa ambao pia nitaueleza baada ya kueleza Yoghurt.

iii. UBORA WA MAZIWA KWA AJILI YA KUTENGENEZA YOGHURT.
Kuna vitu vya kuzingatia kwenye maziwa ili kuweza kupata Yoghut bora na salama( Safe and Quality).

Hizi ni baadhi ya vitu vya kuzingatia
* Maziwa yawe ni wholesome(original) au yapunguzwe mafuta kidogo

* Yawe masafi na yaliyochujwa na kitambaa

* Yasitoke kwa Ng'ombe mgonjwa au aliye kwenye dozi au Chanjo hivi karibuni.

* Yasiwe yamechachuka

* Yasitoke kwenye vyombo vilivyonoshwa kwa sabuni ya unga

*Yasitiwe maji

iv. UTENGENEZAJI WA YOGHURT
Nitarudi.
Click to expand...
Asante sana Kaka kwa Elimu nzuri,, naomba kufahamu jinsi ya kupata vifungashio,, kama ulivosema utatuelezea jinsi ya kuvipata
 
Hizo flavor Kama vanilla zinapatikana wapi?
 
Food Scientist said:
UTENGENEZAJI WA YOGHURT Part2

Kabla sijaenda moja kwa moja kwenye utengenezaji wa Product hii pendwa toka kwenye maziwa, nataka niwape hints ambazo ni muhimu kuzingatia ili uweze pata Yoghurt nzuri na bora.

1. Ukaguzi wa ubora wa maziwa
Ni muhimu kukagua kama maziwa uliyonunua yanakidhi ubora.
Baadhi ya ukaguzi unaohitajika kwa level ya kawaida ni kama zifuatazo.

i. Kukagua kama Maziwa uliyonunua yame chakachuliwa(Yameongezwa maji).
Tambua kwamba maziwa yakiongezwa maji huaribu ubora wake na kuathiri upatikanaji wa Yoghurt bora.

Maji hufanya maziwa kuwa mepesi na pia kusababisha yogurt kuwa nyepesi au yenye maji. Pia maji yanaweza kuwa na bacteria wengi hivyo kusababisha kutoganda kwa maziwa na kufanya yoghurt iliyo jitenga maji.

Hivyo nilazima ufanye ukaguzi ili kujua kama maziwa yako yameongezwa maji au la.

ii. Kujua kama maziwa yamesha chacha.
Maziwa yakisha anza kujichachisha yenyewe basi huwezi pata yoghurt nzuri.
Hapa unaweza kugundua kwa njia ya kawaida ya nyumbani. Chukua Kijiko cha chai chota maziwa kidogo, kama robo kijiko, then weka kijiko juu ya mshumaa unao waka. Ukiona maziwa yamejitengeneza vibonge vibonge vidogo kama vya mtindi basi maziwa yako yameharibika, hivyo hayafai kutengeneza Yoghurt.

Ukiona maziwa yako yanachemka kawaida bika kutengeneza vibonge basi maziwa yako yapo safi.

iii. Ukaguzi wa harufu na ladha.
Ni vizuri ukatumia Milango ya fahamu/sense organs kutambua ubora waaziwa. Hapa tuna angalia harufu na ladha. Kumbuka kuna maziwa mengine hukamuliwa katika hali ya uchafu au kuhifadhiwa kwenye chombo kichafu. Unakuta maziwa yana shombo ya kinyesi cha Ng'ombe. Pia maziwa wengine huweka madawa ya kienyeji ili yasiharibike.
Hivyo kwa kutumia macho, ulimi na pua unaweza kugundua utofauti huo.

TUTENGENEZE YOGHURT SASA.
Hakikisha kabla hujaanza una vitu vifuatavyo.
*Maziwa, Moto(jiko), Sufuria ya kuchemshia, mwiko wa kukorogea

*Thermometer kupimia jotoridi

*Sukari kwa ajili ya kuongeza utamu/ ingawa sio lazima

*Flavour kama vanilla, Strawbarries nk zinapatikana supermarket kwa bei nafuu, vichupa vidogo ni kama Tsh 600-1500.

*STARTER CULTURE- (Yoghurt culture contain these two symbolic bacteria Lactobacillus bulgaricus na Streptococcus Thermophillus) Hii ndio itatusaidia kugandisha maziwa yetu. Ni bacteria maalumu ambao wapo kwa wingi, kwa ajili ya kugandisha maziwa.
Hapa unaweza nunua ya kisasa. Zinapatikana ofisi ya PROMACO pale Kamata Opposite na Nakumati Supermarket , Nyerere Rd. Inauzwa 20,000 ipo kwenye Pakti, na unaweza kutumia kugandishia mpaka Lita 500 za maziwa. Kiasi utakacho tumia inategemea na kiasi cha maziwa. Ipo kama chengachenga.

Pia unaweza tumia Starter Culture ya kienyeji, nayo inatoa Yoghurt safi kabisa. Hii ni Yoghut ambayo ipo tayari. Yani unaweza nunua Yoghurt ya dukani au mtu ambae ameitengeneza.

HATUA ZA UTENGENEZAJI.
i. Chemsha maziwa kwa joto la 85-90 centigrade. Wakati unachemsha hakikisha unakoroga kila wakati ili kupata Yoghurt nzuri, na pia kuepusha kuungua chini.

Tunachemsha ili kuua Bactetia, enzymes, na virus. Pia kuongeza uzito na ladha ya yoghurt.

ii. Pooza maziwa kwa joto la 42-43 centigrade. Weka kwenye Ndoo safi iliyo safishwa kwa maji ya moto sana, ili kuuwa bacteria waliopo. Hapa ndipo unapaswa kuhakikisha maziwa yapo kwenye joto hilo la 42 au 43, ukikosea basi Hutopata Yoghurt, au yoghurt yako itachukua muda mrefu. Unaweza yapooza kwenye Dishi kubwa lenye maji baridi kushusha ile Temperature 90 centigrade hadi 42-43centigrade. Yakisha fikia joto hili 42 au 43 centigrade unayaondoa.

Tunapooza kwa hiyo temperature ili kuwezesha culture tutakayo iweka waweze kugandisha vizuri . Kumbuka Starter culture ina bacteria maalumu kwa kugandisha maziwa, na joto hilo ndio hufanya kazi vizuri kwa kuitafuna ile sukari ya maziwa na kufanya maziwa kuganda (Rejea maelezo ya nyuma).

iii. Weka Starter Culture 2% ya maziwa. Hapa nazungumzia Starter culture ya kienyeji, yani yoghut iliyotayari ndio unachanganya na haya maziwa kwa 2%. Yani kama
maziwa yako ni lita 10 (10,000 ml) (ndoo ndogo) basi unapaswa kuweka Culrture kile kikombe kidogo cha chai ambacho ni 200ml (0.2L), hala ndio 2%inapatikana. Culture ndio hutumika kugandisha maziwa kwa haraka (3hrs).
Funika maziwa kwa saa 3 yangande.

iv. Koroga na yavundike kwa joto la 42 au 43 centigrade

v. Baada ya masaa matatu(3hrs) yataganda, hivyo haraka sana yaweke kwenye freezer au Friji lenye ubaridi mkali. Lengo ni kuwapooza wale bacteria ili wasifanye kazi. Kwa joto la 0 hadi 4 centigrade bacteria hawa hupooza na kushindwa kuendelwa kuchachusha maziwa. Hapa tunafanya hivi ili Yoghurt yetu isiwe na uchachu mkali. Hii Process ndo tunaita Rippening/ kuiva kwa Yoghutt. Iweke kwenye Friza kwa muda wa masaaa nane (8hrs).

vii. Baada ya masaa 8, Ondoa Yoghut yako kwenye friza. Hapa unaweza kuondoa kiasi kingine cha Cultute kwa matumizi ya kugandisha maziwa wengine baadae. Hakikisha chombo cha kuhifadhia culture ni sterile au kisafi.

vi. Unaweza weka sukari na flavour. Sukari ni 4% ya maziwa. na Flavour ni kijiko kidogo tu.

Vii. YOGHURT YAKO IPO TAYARI.
Hapa unaweza kuiuza unavyotaka, kama ni kwa kupak kwenye nylon plastic au cup ni sawa tu. Au ukiamua kuuza kwa glass ni sawa pia.

NOTE MUHIMU.
Yogurt ni Cold chain Product, ni bidhaa inayo hitaji ubaridi muda wote. Hivyo unapaswa kuiweka kwenye Friji, ila isigande kuwa barafu. Usipo iweka kwenye ubaridi basi kumbuka wale culture wataendelea kuchachusha na kuifanya mtindi kuwa mchachu zaidi.

VITU VINAVYOSABABISHA YOGHURT ISIGANDE.
1. Starter Culture imechoka/ yani hapa culture imetumika kwenye chain ndefu sana. Pia culture kuvamiwa na virus (Bacteriophage)

2. Maziwa yametoka kwenye Ng'ombe mgonjwa au ambae yupo kwenye dozi za dawa. Dawa zile huingia kwenye maziwa yake hivyo huja kuua culture.

3. Vyombo vimesafishwa ka sabuni ya Unga. Sabuni ya Unga huwa haiondoki kwa haraka, hivyo huuwa Culture. Hivyo ni vizuri ukatumia sabuni ya kipande kwenyenuoshaji.

4. Joto la kughandisha halipo sahihi

FAIDA ZA YOGHURT.
i. Yoghurt ina Calcium nyingi hivyo husaidia mifupa kuwa imara

ii. Umeng'enywaji wake ni rahisi mwilini. Pia husababisha chakula kumeng'enywa kwa haraka. Kama umeshiba sana kunywa Yoghurt isiyo na sukari

iii. Ni nzuri kwa watu ambao wanatatizo la LACTOSE INTOLERANCE. Watu ambao hawanywi maziwa fresh

iv. Inapambana na bacteria kibao mwilini hivyo kuepusha magonjwa ya kuharisha na kuumwa tumbo

v. Inapunguza vitambi, kuondoa kichefuchefu.

vi. Protein iliyopo kwenye yoghurt inasaidia kuongeza kuvu za kiumee
[emoji7][emoji7][emoji7][emoji7][emoji7][emoji119][emoji119][emoji119][emoji119][emoji119][emoji119][emoji119][emoji8][emoji8]

TUNYWE YOGHURY KWA FAIDA YA AFYA ZETU.

Nakaribishwa maswali.

Somo litakalo fuata ni Utengenezajinwa Mtindi(Cultured milk au maziwa Mala.)

Karibuni
Click to expand...
Mkuu Samahani naomba kuulizia culture naipata wapi. Thermophilic culture inapatikana wapi. Au inauzwa katika maduka yapi
 
Mimi huwa natengeneza Youghart kwa kutumia kifaa nilichokiunda mwenyewe.Nikishayachanganya maziwa ya vuguvugu na starter,kisha naweka kwenye hii Mashine ambayo inatunza joto,na baada ya msaa 6 hivi,Youghart inakuwa tayari.

IMG-20220103-WA0005.jpg


IMG-20220103-WA0006.jpg
 
Nitakutengenezea moja.utaipima,kisha baada ya kuona inatengeneza youghart ndipo utanipa hela kiasi hivi
 
Food Scientist said:
Swali zuri kaka, na unaonekana upo makini.

Kwanza kabisa katika maeneo ya joto kama Dar, Tanga mjini, Moro mjini kwa muda wa masaa 3 kwa joto hilo maziwa hayawezi shuka kwaraka sana, labda iwe ni kipindi cha baridi. Hivyo unaweza changanya Culture na maziwa yako kwa hilo joto na yakaganda ndani ya masaa 3 bila hilo joto kushuka.

Kwa zile sehemu zenye ubaridi kama Lushoto, Iringa, Makambako, Mbeyya Part 1 ya somo la yoghurt nilosema unapaswa kuwa na incubator. Hiki ni chombo ambacho kina maintain temperature constant ukisha iseti. Zinatofautiana ukubwa. Kwa matumizi ya kibiashara unapaswa unjengewe chamber au ununue zile kubwa ambazo utaweka culture, maziwa, sukari, flavour kwenye package una seal then unaweka kwenye incubator, baada ya masaa 3 unapunguza temperature mpk 0-4.

Lkn kwa mtaji midogo najua ni ngumu kuimudu hiyo incubator, hivyo unapaswa kufanya kama ifuatavyo kwa sehem zenye baridi

1. Chemsha maji mpaka temperature 43
.2. Weka maji hayo kwenye chombo kikubwa ambacho kitaweza beba chombo ulichoweka maziwa na culture.
3. kazi yako itakuwa kuhakikisha maji ya nje temperature yake haishuki chini ya hapo kwa kuongeza ya moto pale inalotokea temperature inashuka.

N.B Pia niwakumbushe kufunika maziwa hayo baada ya kuweka culture, kwani hewa haipaswi kuingia ndani, na pia joto lisitoke nje.

Karibu
Click to expand...
Seems mleta mada ana almost miaka 2 bila kuonekana humu!
 
Food Scientist said:
1. Mkuu Nafahamu sehemu moja tu ambayo inauza Culture. Nenda pale ofisi ya Promaco, ni wakenya hawa. Hii ofisi ipo Pale Kamata opposite na Nakumati Supermarket, Nyerere road. Wewe Mwambie akupe Culture ya Yoghurt. Hizi culture zinatengenezwa na kampuni mbalimbali, hivyo anaweza kukupa Culture za kampuni tofauti tofauti za yoghurt, wewe ndo utachagua. Bei yake ni kama around 30,000/=

2. Sijawahi tumia Culture za hizo kampuni, ila nilikuwa natumia ya yoghurt ya pale SUA. Pia unaweza kwenda SUA ukanunua Mother Culture, watakuuzia kwa bei rahisi tu, sidhan km itafika 3,000. Sema hii mother culture inakuhitaji ujue jinsi ya kuitumia na kuendelea kuhifadhi zaidi.

3. Kwanza hakuna Culture ya Strwaberry. Strwaberry ni Flavour kama Flavour ya vanilla. Culture haileti hizo flavour bali hubadilisha maziwa kuwa yoghurt.

Tunaweka Flavour ili yoghurt iwe na harufu ya kuvutia. Unaweza usiweke Flavour na yoghurt ikawa safi tu, kama utazingatia utaalam.

Karibu.
Click to expand...
Naomba kujua hiyo mother culture uliyosema inapatikana sua, ni sua main campus -morogoro?
 
Marietha J said:
Naomba kujua hiyo mother culture uliyosema inapatikana sua, ni sua main campus -morogoro?
Click to expand...
Nenda ofisi za Promaco , ziko mtaa wa Gerezani pale unakuta product zote za kutengenezea maziwa ! Wako vizuri sana
Hiyo starter culture ni 10k-15k kwa kilo kama sijasahau.
 
You must log in or register to reply here.

Our Community

Regional Communities

Back
Top Bottom
Menu
Forums
New posts
Log in
Register